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Introducción
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¿Por
qué es importante saber sobre el control de calidad de los alimentos?
La calidad es
un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
En
definición:
"Conjunto
de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición
y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo
más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento"
En la
práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
·
Calidad nutritiva
·
Calidad sanitaria
·
Calidad tecnológica
·
Calidad organoléptica
·
Calidad económica
Son
determinantes de la calidad:
- color
- olor
- aroma
- sabor
- textura
- ausencia de
contaminantes
 Calidad higiénico-sanitaria: Es una de
las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaría, debido a
que el destino final de los productos es la alimentación humana y los
alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminación. Es imprescindible que los alimentos no sean considerados un
riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de
antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal
pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas
descritas en el Codex alimentarius
y amparadas por la FAO
(Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de
la Salud).
 Calidad
tecnológica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o
crianza, y a los procesos de elaboración o producción. También, si provoca o
no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena
“calidad tecnológica” sería aquel elaborado sin abusar de los recursos
naturales, sin utilizar productos de síntesis química o tóxicos con riesgos
reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni “maltrato” del
ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos
sufrimiento posible, y, por último, que su producción mantenga o incremente
la fertilidad de los suelos.
Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción orgánica,
biológica o ecológica son sistemas de producción cuyo objetivo principal es
ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las demás.
 Calidad nutritiva: Esta calidad está
íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento y
cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el
consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? ¿Contiene mucho
colesterol o grasa saturada (grasa “mala”)? ¿Tiene muchas calorías o azúcares
y pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran
valor nutricional ya que nos aporta proteínas de buena calidad, vitaminas del
grupo B y minerales, grasas “buenas”, omega 3 y pocas calorías.
También,
para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene
en cuenta si el tratamiento tecnológico ha producido algún tipo de pérdida o
modificación en el valor nutritivo de éste en el transcurso de la cadena alimentaría,
ya sea durante la producción, la elaboración, la transformación, el
almacenaje, o bien durante la preparación final de un alimento. Por lo tanto,
poseerán mayor calidad nutritiva alimentos poco tratados y que no formen
parte de producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como la
fruta, los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso dulces
como los turrones ahora que llega la Navidad, serán no solo más sabrosos sino más
sanos y nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco agresivos.
 Calidad económica: Es la
calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por
otro, la relación calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad
a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como
el que vivimos actualmente.
 Calidad organoléptica: Es
determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamaño, grado de
maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de
aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el
estado y características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor,
la textura, el sabor y el aroma.
En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores
objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada
consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está
elaborado de forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea
sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que dictarán la
sentencia final y personal de si un alimento es o no es de calidad.
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